Rigatoni all'amatriciana

11:00





La pasta, como supongo también lo es de tantísima otra gente, es uno de mis platos preferidos. Y este verano hemos podido degustarla en su esplendor en su país de origen tras una visita turística por Roma. En sus múltiples versiones y con diversas salsas, aunque eso sí, siempre "al dente".

Pese a que una de la pasta más típica de la capital es el plato de "cacio e pepe" (con queso y pimienta), de todos los que catamos me quedaría sobre todo con dos: rigatoni all'amatriciana y fetuccini al pesto. Cada vez más devoto de la albahaca fresca, dejamos la receta de la salsa pesto para otra ocasión, centrándonos ahora en la amatriciana.

Esta salsa se basa principalmente en dos ingredientes: el tomate y un tipo de panceta italiana conocida allí como "guanciale" y que procede de la careta o carrillos del cerdo. Otra salsa clásica en la que se utiliza el guanciale es la carbonara.

El sabor que le aporta esta chacina sin ahumar es espectacular. De hecho, basta con hacer un sofrito de guanciale con cebolla y tomate para obtener una salsa colosal para acompañar cualquier tipo de pasta. Los lugareños suelen optar en este caso o bien por unos rigatoni (similar a los macarrones, pero más gruesos, anchos y rugosos) o bien por los bucatini (de aspecto muy parecido a los spaghetti pero con una cavidad interior que permite una mejor absorción de la propia salsa).

Nuestra receta, en realidad, la hicimos con gigantoni (un poquito más grandes que los rigatoni), pero cualquier otra pasta que os guste también puede quedar genial con la amatriciana.



INGREDIENTES (para 2 personas):

  • 180-200 gramos de rigatoni o pasta al gusto
  • 75 gramos de guanciale (o panceta o bacon en caso de no disponer de guanciale)
  • 1 cebolleta
  • 3 tomates grandes maduros
  • Aceite de oliva virgen (o mantequilla o manteca de cerdo)
  • Agua, azúcar, sal y pimienta
  • Queso pecorino o parmesano


ELABORACIÓN:



  1. Trocear el guanciale, picar la cebolleta y triturar el tomate (si puede ser en concasse).

  2. En una sartén con un chorrito de aceite o una cucharada de mantequilla, dorar el guanciale.

  3. Añadir la cebolleta y seguir dorando. El guanciale debe quedar bien frito, aunque sin quemarse.

  4. Incorporar el tomate al sofrito y cocinar a fuego lento hasta que el tomate suelte todo el agua y la salsa quede bien ligada y espesa.

  5. Salpimentar y añadir un poquito de azúcar al tomate para restarle acidez.

  6. Hervir agua abundante con sal (y sin aceite para evitar que la pasta no quede resbaladiza y eso impida absorber el sabor de la salsa).

  7. Cocer la pasta controlando el punto de cocción. Escurrir bien.

  8. Añadir la pasta a la salsa y cocinar algunos minutos removiendo con cuidado.

  9. Servir y espolvorear (opcional) con queso pecorino o parmesano (rayado o en virutas).



Y... ¡¡¡AL ABORDAJE!!!





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