Platillo de alcachofas y gambas

20:34






Inspirado en la receta de Xavier Ferraté, chef del restaurante Bresca de Cambrils, que la pasada semana mostró en un show cooking en el Mercat Central de Reus, readapté su platillo de alcachofas y tripa de bacalao sustituyendo este último producto por gambas (básicamente porque en casa, al día siguiente, no disponía de un producto que no tienen en todas las pescaderías salvo encargo previo).

A riesgo de ser crucificado por reconocer que usé gambas cocidas congeladas y fumet de pescado ya preparado, debéis saber que a pesar de ello el resultado final de este plato es mucho más que digno. Quizás no llegue al nivel del original (al que la tripa de bacalao le da un punto meloso espectacular), pero seguro que satisface de sobras a todos los apasionados de la alcachofa (que me consta que alguno hay). No obstante, si disponéis de algo más de tiempo y preferís hacer vuestro propio caldo, mejor que mejor.

La sofisticación y excelencia, pues, dependerá del fumet y de la calidad y frescor de la hortaliza (la alcachofa aún está ahora en un momento ideal) y del pescado que usemos, así como también de la picada final con la que remataremos la elaboración. En nuestro caso también variamos la que utilizan en el Bresca y recurrimos al pistacho para buscar un toque y sabor característico distinto. Ésta es nuestra reinterpretación de este platillo:



INGREDIENTES (para 4 personas)

  • 6 alcachofas (más o menos grandes)
  • 500 gr gambas
  • 1 litro de fumet de pescado
  • 50 gr mantequilla
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Picada: avellanas, pistachos, hojas de perejil, aceite, sal y pimienta


ELABORACIÓN:


  1. Pelar las hojas exteriores de las alcachofas y cortarlas a octavos manteniendo parte del pie y sacando la pelusa interna y freírlas 2-3 minutos en aceite directamente (mejor no dejarlas en agua ni limón para preservar su sabor). Escurrir en papel de cocina y reservar.

  2. Calentar en una olla o cazo el fumet de pescado y cuando arranque a hervir, incorporar las alcachofas y las gambas (si éstas fueran frescas podríamos añadirlas un poco después).
     
  3. Bajar el fuego y dejar reducir junto con la mantequilla que ayudará a ligarlo todo.

  4. Preparar la picada: machacar en un mortero 4 avellanas con un buen puñado de pistachos sin piel. Picar varias hojas de perejil y triturarlo todo en una batidora o Thermomix con la cantidad deseada de aceite, sal y perejil.

  5. Dependiendo de la textura resultante del fumet con la mantequilla, se puede espesar un poquito más con la propia picada. Si no, emplatar y servir, echando algo de la mencionada picada.




Y... ¡¡¡AL ABORDAJE!!!

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