'Eton mess': fresas con nata montada y merengue seco

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'Eton Mess'. ¿Y eso qué es? Pues es un postre clásico británico que algunos documentos datan del siglo XIX y que vendría a ser las típicas fresas con nata pero con una particularidad: se le añade trocitos de merengue seco, que es lo que le da el toque crujiente especial y sorprendente.

Presentado en copa, vaso o bol, su nombre responde al "desorden" ("mess" en inglés) en el que se mezclan los tres ingredientes principales y a la localidad de donde es originaria. Entre las distintas versiones, una cuenta que en la escuela de Eton College se hizo popular ya en el siglo XX, allá por 1930, la de vender este dulce que se convertiría en una tradición ofrecerlo en el partido anual de criquet que enfrenta a dicho colegio con Winchester.

 
Lo curioso es que descubrí este delicioso postre el pasado verano en un restaurante de Santa Eulària des Riu (Ibiza), el Sandy's. Un lugar que pese a formar parte de la habitual gastronomía turística británica que se concentra en una de las calles peatonales del centro, resulta un lugar cálido y agradable, con una cocina cuidada y de calidad.
 

Esta semana quise recuperar el 'Eton mess' para poner la guinda al menú-degustación que como chef me tocó diseñar para el ágape de un grupo de alumnos en la Escuela de Hotelería de Cambrils. Creo que gustó, de ahí que ahora quiero compartirlo con vosotros. Ya veréis que es una elaboración muy fácil. Incluso si se tiene que preparar el merengue seco como a continuación os detallo en el paso a paso de la receta (si no, siempre podéis comprarlo hecho). Por cierto, una posibilidad es la de añadirle también trozos de plátano a la mezcla, aunque en mi opinión prefiero quedarme sólo con las fresas.


INGREDIENTES (para 8-10 vasos):



· 12 fresas o fresones
· 300 ml de nata (35% materia grasa)
· 3 claras de huevo (mejor si son de huevos frescos y a temperatura ambiente)
· 160 gr azúcar común (70 para montar la nata y 90 para el merengue)
(si usamos la Thermomix necesitaremos además 90 gr de azúcar glass)
· 45 ml agua
· Sal (una pizca)



ELABORACIÓN:


1) Precalentar el horno a 120ºC.

2) Preparar un almíbar con la mitad de agua (45 ml) que cantidad de azúcar (90gr) llevando a ebullición en un cazo. Si usamos la Thermomix este paso no será necesario (leer *Nota al final)

3) Montar las 3 claras de huevo con una pizca de sal, preferiblemente con la ayuda de una batidora eléctrica o robot de cocina, que nos facilitará mucho la tarea. Llegar casi al punto de nieve.

4) Ir añadiendo a hilo el almíbar mientras seguimos montando las claras, sin dejar nunca de batir, ahora sí a punto de nieve hasta conseguir una consistencia firme y que el llamado merengue italiano se haya enfriado (o tibio o a temperatura ambiente).

5) Extender el merengue en una bandeja de horno con papel vegetal o sulfurizado y hornear durante 1 hora a 120ºC o hasta que quede bien seco (los últimos minutos podemos acabarlo con el calor residual del horno). También se puede cocer a temperatura inferior durante más tiempo (unas 3 horas a 80ºC por ejemplo). Otra opción es la de usar una manga pastelera para hacer algunas 'galletitas' de merengue con las que acompañar el postre.

6) Montar la nata con el azúcar (70gr) y reservar en nevera.

7) Lavar y cortar las fresas o fresones al gusto. Reservar (guardar algunos trocitos para ponerlos en la parte superior del recipiente donde serviremos la mezcla).

8) Trocear el merengue y conservar en un lugar seco.

9) Mezclar todo en el último instante, justo antes de servir (si no, el merengue absorberá rápidamente la humedad y se ablandará, provocando el efecto contrario al que se desea).


 

*Nota: Si usamos la Thermomix el almíbar no será necesario. Con el brazo de mariposa montaremos las claras con la pizca de sal durante 10 minutos a 37ºC a Velocidad 3,5. A continuación, seguiremos batiendo sin temperatura y añadiremos poco a poco el azúcar común (90gr) y luego el azúcar glass (90gr).


Y.... ¡¡¡AL ABORDAJE!!!



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