Crema catalana

19:45


A riesgo de parecer una obviedad o gesto de pedantería, permitidme decir que la crema catalana no es como las natillas. Tienen la misma base, con prácticamente los mismos ingredientes, pero no se preparan ni se presentan de igual forma. Nuestra receta de hoy es uno de los postres por excelencia de la cocina tradicional catalana y se diferencia de las natillas básicamente en que es algo más espesa.

Sin ir más lejos, en Francia también existe una crema muy similar, conocida como Crème brûlée, aunque es algo distinta puesto que se cuaja al baño maría y en la que se usa vainilla en vez de canela, que es la especie que sí se utiliza en la receta catalana desde hace más de 150 años (la canela es una de las que llegaron primero procedente de Asia).



Veamos cómo se hace una crema catalana clásica.


INGREDIENTES:

- 1 litro de leche entera
- Canela en rama y piel de limón
- 6 u 8 yemas de huevo (en función del gramaje: a unos 70 gr de huevo corresponden 18 gr de yema)
- 180 gr de azúcar (aunque puede ser al gusto, entre un mínimo de 125 y un máximo de 250 gr)
- 65 a 75 gr de maizena (en función de la temperatura: con frío, 65 gr porque cuaja más, con calor se dilata) o bien 90 gr de almidón o harina de maíz (la maizena tiene más poder espesante)


ELABORACIÓN:

1) Hervir la leche y aromatizarla o infusionarla con la rama de canela y la piel de limón (sin la parte blanca de la parte de dentro). También podemos añadir piel de naranja.

2) Diluir el azúcar en las yemas de huevo, mezclando y batiendo.

3) Añadir a esta mezcla la maizena diluida en 250 cl de leche templada que habremos separado.

4) Incorporar la leche aromatizada, pasando por el colador, a la mezcla de yemas, azúcar y almidón o maizena.

5) Pasarlo todo otra vez por el fuego ya que el almidón (la fécula) está crudo. Cocer a fuego lento durante 6, 7 u 8 ocho minutos hasta que espese. Remover constantemente para que no se pegue (las féculas o azúcares tienden a aferrarse al fondo del recipiente porque está caliente). Remover también mientras se enfría.

6) Pasar por un colador chino chafando la crema (nunca con una mano de mortero) y vertiéndola en un recipiente frío.

7) Si no se sirve al momento, espolvorear por encima una pequeña capa de azúcar que se irá diluyendo al estar la crema aún caliente e impedirá que en ésta se hagan estrías. Para mejor conservación, tapar con papel film a ras de la crema.

8) Guardar en nevera (un máximo de 3 días). No se congela porque se cuartea y acaba haciendo agua.

9) A la hora de servir, si ha estado en frío, es necesario atemperar (que no dar calor).

10) Finalmente, espolvorear de nuevo con azúcar para quemarlo con la placa caliente (con soplador no se obtiene el mismo efecto de cristal que debe tener).



 
NOTA: si se cortara la crema en algún momento, tenemos dos opciones: o bien empezar de nuevo o bien intentar ligarla a base de un roux dulce (hecho con yema, almidón, azúcar y leche).





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1 comentarios

  1. uoooo que buena pinta. A mi lo que más me gustó al hacerla fue quemar el azúcar! Es muy divertido!
    Noa

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