Huevo poché con salsa de espárragos trigueros

11:00


Esta semana atracamos nuestro barco en el espacio gastronómico Gingko Biloba de Tarragona para asaltar varias tapas cuyos secretos os iremos descubriendo poco a poco. Para empezar, hoy explicaremos cómo hacer un huevo poché con salsa de espárragos trigueros y parmesano.

Éste fue uno de los siete 'microplatos' que el miércoles aprendimos a preparar una decena de personas de la mano del chef y profesor de la Escola de Hoteleria de Cambrils Gabriel Bartra.

Para aquellos que estén interesados, hay más talleres previsto, como uno de cocina vegetariana y otro de gastronomía italiana. Para más información podéis visitar el blog o la página en Facebook de Ginkgo BiloBa. 

En próximas entregas, detallaremos las recetas del resto de tapas que pudimos cocinar: empanadillas rellenas de espinacas y lentejas; brochetas de salmón marinado y pimiento del piquillo; 'rosti' con gulas al ajillo; lionesas de aguacate y pesto; tostada de paté con setas y almendras; y magret de pato con texturas de berenjena.

En el caso de la receta del huevo poché, las cantidades que enumeramos a continuación para elaborar la salsa están pensadas para cubrir unos 8-10 huevos. Si se trata de un aperitivo, tocaría a uno por comensal, aunque si queremos que sea la ración de un plato, podríamos servir un par para cada uno y nos quedaríamos muy satisfechos.


 
INGREDIENTES:

- 8 huevos
- 100 ml vinagre
- 0,5 l leche
- 50 gr harina
- 1 paquete de espárragos trigueros
- 1 cebolla tierna
- 1 cuña de parmesano
- pan de molde
- 200 ml aceite de oliva
- Sal y pimienta


ELABORACIÓN:

Huevos poché
1) Poner abundante agua a hervir con un buen chorro de vinagre (100 ml bastarán).
2) Cuando llegue al punto de ebullición, romper los huevos uno a uno cuidadosamente y dejarlos caer con suavidad al interior de la olla (se recomienda romper el huevo en un platito a parte).
3) Esperar que la clara se cueza y endurezca, sin que la yema quede totalmente cocida y con una espumadera retirar los huevos y depositarlos sobre papel absorbente. Reservar.

Salsa de espárragos
4) Cortar la cebolla en media juliana y pochar a fuego muy suave con aceite (si es necesario añadiremos un poco de agua para que no se queme o dore en exceso la cebolla).
5) Desechar la parte más baja de los espárragos y separar la parte central (para añadir a la sartén y rehogar) de las puntas (reservar para saltear a última hora).
6) Calentar la leche en una cacerola.
7) Una vez esté la cebolla y la parte central de los espárragos bien pochados, añadir la harina y mojar con la leche caliente para obtener una especie de bechamel.
8) Retirar para triturar y colar, rectificando de sal y pimienta.

Acabado y montaje
9) Cocer las puntas de espárrago en el horno, una sartén o a la plancha.
10) Cortar el pan de molde del tamaño suficiente como para hacer de soporte del huevo y tostarlo o freírlo.
11) Montar el huevo encima del pan, salsear por encima, colocar una o dos puntas de espárragos y coronarlo todo con láminas de parmesano.
12) Golpe de horno antes de servir.

Y... ¡¡¡AL ABORDAJE!!!


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