Porra con pistachos, boquerón y polvo de hibiscus (Omar Morales)

11:00

Nueva entrega de la serie de recetas de restaurantes de la demarcación de Tarragona para el Chef Pirata y el Diari. Esta semana repite el chef del Hotel Ciutat de Tarragona, Omar Morales, que nos deleita con un plato que presentó recientemente en el Blaufest, iniciativa del colectivo Tarragona en Essència que sirvió para promocionar el pescado azul de la ciudad.

Porra con pistachos, boquerones y polvo de hibiscus (foto: Ivan Rodon)


INGREDIENTES (4 personas)

 

· 50 grs. de cerezas
· 50 grs. de pistachos
· 1.500 grs. de tomate maduro
· 1 pimiento verde
· 1 pimiento rojo
· 1/2 diente de ajo
· 50 grs. de vinagre de cava
· 500 grs. de pan de payés
· Aceite de oliva extra virgen variedad arbequina
· 16 boquerones

ELABORACIÓN
 

· Para el polvo de hibiscus: 
  - 100 gramos de flor de hibiscus deshidratados triturados.

· Para la Porra: 

  1) Triturar el tomate, los pimientos y el ajo.
  2) Colar, añadir sal y vinagre, cerezas y pan.
  3) Volver a triturar hasta disponer de una textura muy fina, emulsionar con aceite hasta conseguir la textura deseada.
  4) Rectificar de punto de sal y si es necesario añadir un poco de agua mineral para evitar que quede demasiado espeso.

· Para los boquerones: 

  1) Los trituramos sacándoles la cabeza y la espina central. Los destripamos bajo un chorro de agua del grifo. 
  2) Una vez preparados, los dejamos duranto una hora en agua fría en la nevera en un recipiente donde puedan escurrirse bien. 
  3) Cuando ha pasado la hora, los ponemos bien estirados sobre papel film y los congelamos durante 24 horas, para evitar problemas con anisakis. 
  4) Después de una descongelación adecuada (dentro de la nevera) colocamos los boquerones en un recipiente suficientemente amplio para que quepan sin tocarse y los cubrimos con líquido 80% vinagre de vino blanco, 20% de agua fría y un pellizco de sal. Los dejamos sumergidos en esta solución durante una hora larga. 
  5) Los escurrimos y preparamos el recipiente que servirá para conservarlos y presentarlos: una capa de boquerones, una capa de ajo y perejil y una capa de aceite de oliva virgen... i así sucesivamente.

MONTAJE DEL PLATO
 

· En un plato sopero pequeño, colocar la porra y trocitos de pistachos acompañados de gotitas de aceite. Encima, los boquerones bañados con un poco de aceite y sal en cristales, y finalmente un poco de polvo de hibiscus.

Y... ¡¡¡AL ABORDAJE!!!

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