Arroz negro 'hereje' (sin tinta de calamar)

12:40

Chef Pirata celebra que el pasado viernes cumplió el quinto mes desde que arrancara este modesto blog gastronómico llegando a las 10.000 visitas y recuperando una de las primeras recetas que tuvo cierta repercusión mediática debido a su particularidad. Y es que decir que sabes cocinar un arroz negro sin tinta de calamar siempre llama la atención. ¿Cómo se consigue eso? Pues más fácil de lo que podáis creer, compañeros corsarios. Os lo explicaré a continuación.




Antes que nada, quiero comentar que aprovecho esta efeméride para colaborar en la iniciativa de uno de los bloggers con más seguidores en la red, Lazy Blog, que está recopilando versiones de sus mejores platos para publicarlas próximamente en un libro.

Con esta receta participo en el concurso "Cocinando con Lazy Blog" patrocinado por Artemática Producciones, Carne Villa María, Boffard, I love Aceite y Pyrex. Inspirándome en su arroz hereje en sartén, me atrevo a cometer similar herejía preparando un arroz negro pero sin su ingrediente principal: la tinta del calamar.





Decía al principio que esta receta tuvo cierta repercusión mediática básicamente porque fue comentada en la sección que el conocido chef Felip Puig (responsable de cocina del Restaurante Drolma de Barcelona) realiza en el programa radiofónico El Món a RAC1. Para aquellos más curiosos, os podéis descargar aquel fragmento, del 8 de octubre de 2009, en el siguiente enlace del Cuinetes (está en catalán).

Al igual que Lazy Blog, un servidor se confiesa amante de todo tipo de arroces y hechos en paellera (aunque también en cazuela, sartén, cacerolas, horno... siempre que sean bien cocinados, claro está). En este caso, cometeré el primer 'pecado' (o no) al modificar el recipiente con el que hacer este arroz negro. No será en sartén como la receta que estoy versionando, si no en paellera, pero por una cuestión de espacio y comodidad. De todos modos, la verdadera 'herejía' es la de desechar la tinta (o no recurrir a ella) para este plato.

Para empezar, como buen pirata, he 'robado' directamente la idea de una clase a la que asistí hace un par de años en un curso que impartió el chef Francesc Lladó del Restaurante QuimQuima de Tarragona. Al margen de aprender parte de la historia y de las más de 2.000 variedades de este alimento, se nos enseñó a preparar rissottos, arroz chino, a la cazuela, paella, pilaw al curry, arroz con leche y 'rossejat'. Pero en mi opinión, el plato más espectacular que aprendimos fue el arroz negro natural, en el que se usa un grano distinto, conocido como Venere (podemos encontrarlo en cualquier establecimiento de productos delicatessen). Este grano, más duro por fuera de lo habitual, acabará tiñiendo todo lo demás, por lo que nos permitirá prescindir de la tinta del calamar, ingrediente que puede llegar a ser algo indigesto. 


El arroz venere tiene sus orígenes en la Antigua China, es un cruce entre el llamado arroz del Emperador y los arroces de la Llanura Padana (valle del Pó), y se le da la categoría de producto gourmet, pues ya por aquel entonces sólo se reservaba a los emperadores, llegando a estar prohibido su consumo en otras mesas. Su nombre responde al homenaje a la diosa Venere o Venus, la diosa de la mitología romana del Amor, la Belleza y la Fertilidad.

De grano corto, es clasificado como arroz integral, por lo que nos aportará una alimentación nutritiva y saludable, gracias a su riqueza en fibra, minerales y vitaminas, además de los aminoácidos esenciales característicos en la mayoría de arroces.
 

Todos estos datos son importantes a la hora de tener en cuenta la cocción del arroz, ya que ésta es mucho más larga que de costumbre. Suele tardar entre 40 y 50 minutos (a veces incluso poco más de una hora). Y aun así, la primera impresión al morderlo es que no está del todo hecho. Con un color próximo al púrpura, muy aromático y ligeramente dulce, a la segunda o tercera cucharada, uno comprueba que el grano está perfectamente. Lo único es que su textura es distinta, crujiente y tierna a la vez.

La cocción de este grano es más larga: entre 40 y 50 minutos o más



Dicho esto, centrémonos en la receta. Podemos 'complicarla' tanto como queramos. Podemos utilizar caldo de pescado blanco o de roca ya preparado (sí, de los típicos de tetrabrik del supermercado) o hacer nosotros mismos un 'fumet' con lo que tengamos o pidamos en la pescadería. Como se trata de una versión 'hereje', habéis acertado, optaré por la primera opción.

No obstante, sí me gustaría darle un toque auténtico, tal y como nos enseñaron en el cursillo. El caldo de pescado lo mezclaremos con una salsa americana, cuya elaboración tiene su (relativa) dificultad y (cierta) dedicación. Para esta salsa, sí necesitaremos recurrir al marisco (un cangrejo de mar o de río o algunas galeras, típicas de Tarragona, servirán) y también a cabezas de gamba, siempre útiles en estos casos.



Receta de arroz negro sin tinta de calamar

Ahora sí, desglosemos la receta, primero enumerando los ingredientes principales, luego detallando cómo preparar la salsa americana y a continuación la elaboración propia, paso a paso, del arroz negro.

INGREDIENTES (para 4 personas):

- 400 gramos de arroz negro natural (Venere)
- 1.200 ml de caldo de pescado blanco o de roca
- Salsa americana *
- 4 sepias de playa de Tarragona (o calamar)
- Almejas (opcional)
- 2 cebollas picadas
- 4 cucharadas soperas de sofrito de tomate
- 6 dientes de ajo laminados
- Aceite de oliva, sal, pimienta y perejil




UTENSILIOS DE COCINA: Paella o paellera, cacerola, cuchara de madera, cuchillo y tabla

* Para la salsa americana

- Ingredientes: Bote de tomate pelado, 1 cebolla, 1 ajo, 1 zanahoria, cabezas de gamba y marisco, 1 vasito de whisky, agua, sal, pimentón, laurel, perejil y aceite. 

- Utensilios: 3 sartenes, 2 vasitos, cuchillo, tabla y batidora. 

Elaboración de la salsa americana:


1- En dos sartenes hacer un sofrito de cebolla y zanahoria, y otro de tomate con cebolla, ajo, pimentón, laurel y perejil.

2- Saltear las cabezas de gamba y el resto de marisco. Salpimentar.

3- Flambear con whisky (o brandy, aunque éste es mejor para un arroz a la cazuela).

4- Añadir el sofrito de cebolla y zanahoria, y cubrir justo de agua. Añadir el sofrito de tomate y hervir durante unos 45 minutos.

5- Retirar las cabezas de gamba y marisco y pasar por la batidora. Reservar.



Esta salsa americana la mezclaremos con el caldo de pescado cuando incorporemos éste a la paellera, una vez hecho el sofrito de cebolla y ajo y cocinada la sepia o el calamar. 



La cocción de este grano es más larga: entre 40 y 50 minutos o más
 Elaboración del arroz negro (sin tinta):

1- Empezaremos prepararando el sofrito de cebolla (recomendable picarla, no rallarla) y ajo (a dados o láminas no muy finas ni pequeñas), mejor primero con el fuego fuerte y luego bajar a menor intensidad (para que no saque agua). Dejar que el sofrito coja color y quede un poco reblandecido.

2- Cortar a dados la sepia (que habremos lavado previamente) y añadirla al sofrito con un poco de sal. No escatimar en aceite (es aconsejable que el sofrito quede algo aceitoso). Hay quien prefiere calamar a sepia. No hay problema. Queda igual de rico con uno u otro.

3- Cuando empiece a saltar la sepia, añadir el sofrito de tomate (puede ser de bote o haberse preparado anteriormente en una sartén) hasta que vuelva a petar. Si se desea, se puede flambear la sepia, aunque esto no será necesario si se ha hecho antes la salsa americana* (explicada más arriba). 


4- Incorporar el arroz negro a la paella y remover durante uno o dos minutos para que se pringue bien.

5- Verter el caldo de pescado o ‘fumet’ (que habremos llevado casi a ebullición en una cacerola grande), mezclándolo con la salsa americana que igualmente iremos poniendo a ojo. Siempre es preferible hacer corto de caldo, aunque con este tipo de arroz no hay que temer pasarse, pues la cocción es muy larga y siempre es necesario irle añadiendo algo más. En cuanto al cado, yo
suelo utilizar un tetrabrik de litro más el agua que aprovecho para limpiar el interior del envase.

6- Cocer durante 45-50 minutos a fuego medio o lento, removiendo de vez en cuando, a excepción del último cuarto de hora, en el que agitaremos la paella.

7- Tener preparado caldo bien caliente por si hay que incorporarlo más adelante. Sobre todo, recordar que hemos comentado que el grano de este arroz suele quedar algo durito por fuera. Si se desea, no importa alargar la cocción hasta los 60 o 70 minutos, si fuese necesario.


8- Finalmente, se puede completar el arroz incorporando a última hora algunas almejas en la paella o paellera (opcional).

Puedes descargarte el PDF de esta receta clickando aquí

Recuerda que puedes descargarte la ficha en formato PDF de esta receta clickando en el siguiente enlace: Receta de Chef Pirata de arroz negro sin tinta de calamar. 


Y... ¡¡¡AL ABORDAJE!!!


 

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