Ensalada de calamar con espárrago verde al aceite de cebollino

13:10

Es un honor presentar una receta de Francisco Javier Villero, chef de Vilaplana Catering desde el pasado mes de enero y discípulo de Santi Santamaria. Chef Pirata agradece profundamente la colaboración de un profesional de la cocina como Villero con este humilde blog y anima a todos aquellos amantes de la gastronomía a unirse a nuestra aventura y a enviar sus creaciones culinarias. 

El plato que Villero nos explica a continuación fue ideado por él mismo hace unos 15 años y siempre lo ha mantenido en las cartas donde ha trabajado, pues ha gozado de mucho éxito. Se trata de un entrante, una ensalada con 'hamburguesa' de calamar, con espárrago verde y aceite de cebollino.

Tomad buena nota y... ¡¡¡AL ABORDAJE!!!
 

Ensalada de calamar con espárrago verde al aceite de cebollino

Ingredientes (para 4 personas):

- Calamar fresco                 400 gr
- Espárrago verde               1 manojo (12 unidades)
- Escarola                           1 unidad
- Hoja de Roble                  1 unidad
- Tomate cherry                  1 bandeja
- Cebollino                          1 bandeja
- Aceite de oliva                 10 dcl
- Vinagre de Jerez               5 dcl
- Ajo                                  1 diente
- Perejil                             ½ manojo
- Sal                                   1 gr
- Pimienta blanca molida     1 gr

Elaboración:

Para la hamburguesa de calamar
Utilizaremos sólo el cuerpo del calamar, bien limpio y seco. Una vez lo tengamos lo pasaremos por una picadora de carne o en su defecto lo cortaremos a cuchillo muy pequeñito. Picaremos también el ajo en broinoise (cuadraditos muy pequeñitos) y el perejil bien picado. Todo esto se lo añadiremos al calamar y mezclaremos bien. Pondremos a punto de sal y pimienta y reservaremos. A la hora de acabar el plato cogeremos esta masa y haremos pequeñas hamburguesas que después marcaremos en una sartén bien caliente para que nos haga una costra dorada y por dentro nos quede melosa. La hamburguesa se servirá tibia.

Para el aceite de Cebollino
En un vaso de túrmix, o mejor en la termomix, introduciremos aceite de oliva y el cebollino previamente cortado un poco, añadiremos sal y pimienta blanca y trituraremos a toda velocidad durante como máximo 2 minutos para conservar el color verde (si lo tenemos mucho tiempo nos iría perdiendo poco a poco ese color). Una vez lo tengamos lo pasaremos por un colador fino y lo reservaremos.

Para los espárragos verdes
Simplemente los partiremos por la parte más dura y los herviremos en abundante agua con un poco de sal. Es importante dejarlos al dente. Para conseguir este punto se deben ir pinchando con una puntilla (cuchillo pequeño con punta) hasta que notemos que empieza a ablandarse, más o menos hay que cocerlos durante 4 minutos y los enfriaremos rápidamente en agua y hielo para que no nos pierda el color.

Para las ensaladas
La escarola y la hoja de roble, la lavaremos bien en abundante agua y las escurriremos. De la escarola debemos utilizar sólo la parte más blanca, ya que la verde es muy amarga.
 
Para el montaje del plato
Haremos un bouquet con las ensaladas en el centro del plato aliñadas con aceite y vinagre de jerez, tal y como se aprecia en la foto, cortaremos los espárragos por la mitad y montaremos uno encima del otro. Cortaremos los tomates cherrys también por la mitad y los dispondremos alrededor del bouquet, al igual que las hamburguesas y al final haremos un cordón con el aceite de cebollino.


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