El arroz "teletransportable"

11:30

Presentación dentro de una copa de vino
Creo que habré degustado miles de arroces. Pero ninguno como éste. El arroz DO Montsant que el restaurante 20à la Rambla ha ofrecido a sus comensales en la cuarta y penúltima semana de las jornadas del arroz en Tarragona ha sido sencillamente espectacular. Tanto que su chef, Juandi, ya ha decidido que lo conservará en carta.

Lo hemos bautizado como "teletransportable". ¿Por qué? Pues por su capacidad inspirativa, evocadora, con el poder de trasladarte con los sentidos directamente al monte. Primero con el olor. Luego con el sabor. El gusto acompaña perfectamente al aroma de tierra y montaña que desprende este plato, presentado de modo acertado y sorprendente en el interior de una gran copa de vino, como no podía ser de otra manera tratándose de un Denominación de Origen Montsant.

Primero hay que oler, luego degustar
El esmero del cocinero en conseguir el efecto deseado queda ampliamente recompensado con la satisfacción que el cliente encuentra cuando ve, huele y saborea este arroz. Con sinceridad, mientras lo estaba degustando, me imaginaba cual cervatillo en el campo comiendo de las hierbas del sotobosque. Y es que la meticulosidad a la hora de elaborar el caldo, con romero, tomillo fresco y seco (recogidos del mismo Montsant), y la paciencia en la cocción de la carne (cuello de cordero) a muy baja temperatura y reducido con su vino correspondiente tienen buena parte de culpa de esa sensación de "teletransportarse". En este sentido, pues, recomendaría al comensal que no tenga prisa si desea probar tal exquisitez. Los 20 minutos de espera valdrán la pena.

De la copa directo al plato


Otro arroz de los que hemos podido probar estas últimas semanas y que nos agradó por su carácter y personalidad fue el cremoso de 'baldanes' con calçots a la brasa, romesco de 'garotes' y longaniza, de El Terrat Restaurant, un plato que al igual que el DO Montsant se aproximaba más a la montaña y que recordaba a los de comarcas de interior, como por ejemplo la Garrotxa, cuya tradición arrocera no tiene precisamente el mar como referencia. La baldana, una especie de morcilla hecha a base de arroz, cebolla, grasa y sangre, la longaniza y el calçot le daban el aroma y sabor típicos del campo, con el toque 'local' de la salsa romesco, elaborada curiosamente con un ingrediente de mar como la 'garota' (erizo de mar).

Cremoso de 'baldanes' con calçots a la brasa, romesco de 'garotes' y longaniza

Fuera de estos dos arroces tan alejados de la identidad marinera de Tarragona, no quisiera olvidar otros cuya presencia el pescado sí tiene su inevitable peso en el plato y que Chef Pirata también ha catado y disfrutado. Se trata del arroz de bacalao y verduras del restaurante De Vins y el arroz con galeras de El Llagut.

De bacalao y verduras (De Vins)
Arroz con galeras (El Llagut)

Por cierto, las primeras Jornadas el Arroz de Tarragona llegan a su fin y no podemos más que recomendar que aprovechéis estos últimos días para saborear este plato tan nuestro y que hasta nueve restaurantes de la ciudad presentan de mil y unas maneras. Esta última semana, los arroces que se ofrecen son los siguientes: arroz de Hot-Dog (20à la Rambla), cremoso de 'rapinyols' y pimiento de romesco (Balandra), arroz en crosta de "chapadillo" con ortigas y espárragos trigueros (El Llagut), el tradicional 'arròs a la cassola de romesco pincantet' (Barquet), arroz de galeras (De Vins), arroz de verduras de primavera con flor de calabacín en tempura, rellena de brandada de bacalao y parmesano (El Terrat), el cremoso de 'calamarcets' y calçots (Hotel Ciutat de Tarragona), arroz con cigalas de Tarragona (Xaloc) y el de verduras y 'gambeta' de Tarragona (Manolo).



ACTUALIZACIÓN

Curiosamente, al cabo de un año de publicar este artículo, el arroz DO Montsant tuvo su repercusión mediática en el canal televisivo autonómico catalán de TV3, donde el cocinero Juan Diego Sánchez presentó durante una semana en el programa 'Cuines' algunas de sus mejores recetas, entre ellas la del arroz de cordero y vino. Por ello he decidido actualizar esta entrada y dejar el enlace donde tenéis detallada la ficha así como el vídeo donde se explica cómo elaborar este plato (en catalán).




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