Tournedó Rossini

11:40

Mariona Quadrada
La cocinera reusense Mariona Quadrada, con más de 25 años de experiencia en la profesión, ofrece todo tipo de cursos en su taller (www.lacuinadecasa.com), al cual Chef Pirata tuvo el privilegio de asistir el pasado miércoles. El monográfico de esta semana estuvo dedicado a carnes de cocina francesa, con cuatro recetas que se elaboraron en poco más de dos horas. Las desglosaremos de una en una, empezando por el Tournedó Rossini, un apellido que se asocia generalmente con la trufa y que es en honor a Goachino Rossini, el compositor de 'El barbero de Sevilla', un confeso apasionado de la música pero también de la gastronomía.

Estos son los pasos para elaborar un Tournedó Rossini:

Tournedó Rossini, ternera con foie, pan de molde y salsa de trufa negra

Ingredientes (para 4 personas):
  • 4 filetes de ternera de 200 gramos
  • 4 tostadas de pan de molde
  • 30 gramos de mantequilla
  • Un puñadito de harina
  • 150 cc de vino de madeira
  • 1 trufa negra
  • 4 escalopas de foie-gras crudo
  • Aceite, sal y pimienta

Elaboración:

Primeramente se da forma al pan de molde (cortándolo en forma circular, rectangular o como se desee) y se fríe por inmersión, es decir, hundiéndolo en un recipiente lleno de aceite caliente. 

El foie gras crudo (que no micuit) se pasa por una sartén, también bien caliente, pero sin nada de aceite ni mantequilla, para marcar básicamente. 

A continuación, salpimentamos los filetes y se cuecen en una sartén con la mitad de la mantequilla y un chorrito de aceite (que consigue que la mantequilla no se queme en exceso). 

Se retiran los filetes y se aprovecha esa sartén para ligar la salsa, primero echando la trufa cortadita a láminas, luego con un puñadito de harina y reduciendo el vino de madeira, primero a fuego fuerte y después bajo. Finalmente se añade el resto de la mantequilla para acabar de ligar la salsa. 

Los filetes se sirven con el foie arriba, el pan de molde debajo, como base, y la salsa por encima.

Y... ¡¡¡AL ABORDAJE!!!


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