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sábado, 5 de julio de 2014

Croquetas de pollo a l'ast


  


¿Que te ha sobrado un montón de carne de una barbacoa y no quieres empachar al perro o al gato con las sobras? ¿Que no has calculado bien y has comprado pollo a l'ast de más para una comida familiar improvisada? ¿Que estás en plena Operación Bikini y te has dado cuenta de que tus amigos también cuando han atacado a la lechuga en vez de al plato de carne?

Tranquilos. En la cocina (casi) siempre hay una solución para aquella comida que ni la han tocado, pero que ya está cocida y da pena tener que tirar. Una buena opción de aprovechamiento de esa carne sobrante es la de hacer una rica masa de croquetas con las que disfrutar en una mejor ocasión.

En nuestro caso, recientemente hemos aprovechado parte de un pollo a l'ast (principalmente) y alguna pieza de una parrillada como una longaniza y una loncha de panceta.

¿Queréis saber cómo? Aquí lo tenéis.





INGREDIENTES:

  • 1-2 cebollas
  • 100 gr mantequilla
  • 625 gr pollo a l'ast deshuesado
  • 1 longaniza de pimienta
  • 1 loncha de panceta
  • 300 gr aceite de la salsa del pollo
  • 300 gr caldo de pollo o de jamón
  • 600 ml leche
  • 60 gr maizena

  • Harina, huevos y pan rayado para el rebozado
  • Aceite de girasol o de oliva suave para freír las croquetas


ELABORACIÓN:
  1. Picar bien finito la carne del pollo deshuesado, la longaniza y la loncha de panceta. Mezclar y reservar.

  2. Pochar en una sartén grande y a fuego medio-bajo la brunoise de cebolla con la mantequilla y un poco de sal. Podemos echar alguna cucharada sopera del jugo del pollo a l'ast que hayamos guardado para que coja más sabor la cebolla.

  3. Añadir la carne picada, removerla para integrarla con la cebolla y sofreír todo unos minutos.

  4. Incorporar la fécula (harina o maizena) y dejar que se cueza bien a la vez que se va removiendo con una cuchara.

  5. Verter el caldo a la sartén y remover. Hacer lo propio con casi toda la leche, reservando un poco para añadir o no más adelante en función de la textura de la masa deseada.

  6. Ligar con la cuchara toda la mezcla hasta que haya espesado toda la fécula. Rectificar de sal y pimienta y, si fuera necesario, añadir algo más de leche.

  7. Apartar del fuego y dejar enfriar sobre una rejilla para que circule el aire por debajo de la sartén. En cuanto sea posible, poner la masa a refrigerar en la nevera unas horas.

  8. Cuando la masa esté fría, con un poco de aceite en las manos formaremos bolas del tamaño que se desee y se pasarán por harina, huevo batido y pan rayado, en este orden.

  9. Las croquetas resultantes (con estas cantidades y depende del tamaño el número puede variar de entre unas 30 a 60) se pueden freír directamente en aceite de girasol o de oliva suave o bien guardarlas en el congelador para otro día.


domingo, 4 de mayo de 2014

Macarrones gratinados con carne picada





Es imperdonable que haya abandonado el blog durante tantos meses. Quizás no es excusa, pero casi un año después de haber finalizado mis estudios en la Escuela de Hostelería de Cambrils, el trabajo en las cocinas me ha absorbido mucho. A veces demasiado. Hasta el punto de descuidar por completo este rinconcito que en su día empecé con gran ilusión.

Así que quiero aprovechar el Día de la Madre para recuperar la sana costumbre de escribir y compartir recetas. Y qué mejor manera de volver que hacerlo con uno de esos platos fáciles y deliciosos con los que siempre me ha deleitado desde la infancia mi madre Leonor.

Puedo haber disfrutado con un montón de exquisitas y variadas creaciones culinarias a lo largo de los años. Algunas de ellas auténticas obras de arte de cocineros que considero genios de la restauración, compañeros a los que admiro y que tengo como ejemplos a seguir.

Pero lo más curioso es que si alguien me pregunta por mi plato favorito, si me piden que me quede con tan sólo uno, el que me acaba viniendo primero a la cabeza es el de los macarrones gratinados de la mejor maestra que habré podido tener, tanto en la cocina como en la vida en general.

Porque, a veces, cuanto más sencillas son las cosas, más apreciamos su grandeza, su valor. Y creo que este plato define a la perfección lo que veo en mi madre: alguien capaz de hacerlo todo muy fácil.

Aquí mi particular, pequeño y nunca suficiente homenaje para ella. Feliç dia, mama!!!


INGREDIENTES:

  • 400 gr de macarrones
  • 500 gr de carne picada
  • 5-6 tomates maduros
  • 1 cebolla grande
  • 1 zanahoria
  • Sal
  • Azúcar
  • Pimienta negra molida
  • Queso rallado para gratinar
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Leche o vino blanco (opcional)

ELABORACIÓN:

1-   Pelar y cortar los ingredientes que utilizaremos para el sofrito: zanahoria, cebolla y tomates.

2-   La cebolla se puede picar en brunoise o bien, como se hará con el tomate y la zanahoria, pasar por el rallador.

3-   En una sartén con aceite rehogar la carne picada previamente salpimentada y remover hasta que se cueza bien.

4-   En otra dorar primero la cebolla (picada o rallada) controlando que no se queme. En este punto se puede optar por echar un chorrito de vino blanco y dejar que lo absorba casi por completo la cebolla.

5-   Añadir al sofrito la zanahoria y un poquito más tarde el tomate, rectificando de sal e incorporando una cucharadita de azúcar para contrarrestar la acidez. Esperar a que reduzca hasta obtener una textura pastosa.

6-   Escurrir de aceite la carne picada y verterla donde está el sofrito. Mezclar. Es opcional echar aquí algo de leche y dejar que reduzca un poco.

7-   Precalentar el horno.

8-   Hervir la pasta con un poco de sal en el agua. En función de si es pasta fresca o seca la cocción será más rápida o lenta. Se puede hacer la pasta antes, durante o justo después del sofrito según las necesidades (si es antes, es recomendable echar algo de aceite o mantequilla una vez escurrida para que no se pegue ni quede seca).

9-   Mezclar la pasta con el sofrito en un recipiente adecuado y verterlo sofre una fuente apta para hornear.

10- Espolvorear con el queso rallado por encima y gratinar aproximadamente 5 minutos (aunque dependerá de la potencia de cada horno).


Y... ¡¡¡AL ABORDAJE!!!



PD: Para todas las madres cocineras recupero un artículo (en catalán) que les dediqué el año pasado en su honor en Circdetarragona.com


domingo, 21 de julio de 2013

'Pa amb oli i sucre'




 
Esta receta tradicional catalana se la dedico a todas las abuelas del mundo, y en especial a mi abuela materna, que se fue muy pronto cuando yo era muy jovencito, pero que nunca nos ha dejado.

Su legado perdurará entre nosotros. Entre otros muchos recuerdos, no olvido aquellas meriendas al salir del cole mientras veíamos sentados en el sofá los primeros concursos televisivos del canal autonómico. Antes todo parecía ser más sencillo, más puro, más alegre... Y también más bueno. Si no, ¿cómo se explica que una simple tostada de pan untada en aceite y azúcar fuera el mejor tentempié que jamás pudiera haber probado? Tan fácil, tan auténtico, tan sabroso...

Hace un mes quisimos recuperar esa costumbre casi olvidada. Se cumple un cuarto de siglo desde que ella, la 'iaia' Maria, subió al cielo. Y nuestro particular homenaje, al margen de tenerla siempre presente en nuestra memoria, fue el de merendar aquel 'pa amb oli i sucre'.

La elaboración no tiene más secreto que el de usar el pan, el aceite y el azúcar que se quiera, en las cantidades y proporciones que se desee. Puede ser pan blanco, baguette, pan de payés, tostado o no... Eso sí, recomiendo un buen aceite de oliva Virgen Extra, si puede ser, y no pasarse demasiado con el azúcar, aunque como podréis comprobar en las fotos yo no escatimé en generosidad ese día...


INGREDIENTES:

- Una barra de pan de 1/4 kg
- Aceite de oliva Virgen Extra
- Azúcar blanco


ELABORACIÓN:

  1. Cortar el pan en rebanadas al gusto. Pueden ser más gruesas o delgadas e incluso tostarse o no.
  2. Echar un chorrito de aceite por encima de cada tostada de pan.
  3. Recubrirlo con la cantidad de azúcar que se desee.


Y... ¡¡¡AL ABORDAJE!!!
 


PD: Mai t'oblidaré, iaia...

miércoles, 17 de abril de 2013

Crêpe Suzette (Rakel)






La crêpe Suzette es una elaboración clásica cuyo origen tiene varias versiones y en la que, como ha ocurrido en tantos otros platos a lo largo de la historia, se le atribuye su creación a un error, en este caso al de un mâitre que mientras preparaba unos crêpes derramó e incendió el licor de mandarina que tenía cerca. No obstante, la leyenda de este postre es curiosa y da para mucho más (si tenéis curiosidad, podéis echar un vistazo clicando aquí).


En el restaurante que la Escuela de Hotelería de Cambrils tiene abierto al público es habitual que la sirvan como pre-postre del menú degustación los alumnos a los que el día en cuestión les toca sala. Y, de hecho, es gracias a ellos (y concretamente a Rakel) que hoy podemos compartir esta receta tradicional. 

Esperemos que nadie se equivoque en esta ocasión y que, si así fuera, de ahí naciera un nuevo y como mínimo igual de suculento plato.





INGREDIENTES (para 8 personas):

Para la masa:


  • 250 gr harina
  • 100 gr azúcar
  • 3 o 4 huevos
  • 300 gr leche
  • Ralladura de limón
  • Pizca de sal

Para la mantequilla Suzette:


  • 150 gr mantequilla (pomada)
  • 150 gr azúcar glass
  • chorrito de Cointreau
  • chorrito de zumo de naranja
  • ralladura de naranja y limón


ELABORACIÓN:

  1. Mezclar la mantequilla pomada con el azúcar glass, los chorritos de Cointreau y zumo de naranja y la ralladura de naranja y limón. Enrollarla en papel film dando una forma cilíndrica y refrigerar para que endurezca.

  2. Batir todos los ingredientes de la masa de crêpes hasta lograr una mezcla homogénea. Reservar.

  3. Calentar una sartén con un poco de mantequilla. Verter parte de la masa de crêpes hasta cubrir el fondo, repartiendo la mezcla en una capa delgada. A los dos minutos, dar la vuelta con una espátula, dejar un minuto más y retirar. Repetir el proceso hasta tener todos los crêpes. Doblarlos por la mitad dos veces.

  4. Derretir parte de mantequilla en otra sartén y añadir los crêpes para darles calor, aproximadamente un minuto, verter Cointreau y flambear, incorporar un poco de zumo de naranja y reducir hasta lograr una salsa algo espesa.

  5. Servir inmediatamente.

 


Y... ¡¡¡AL ABORDAJE!!!




sábado, 23 de marzo de 2013

Tartar de salmón con guacamole (Esther)







Nos apetecía mucho volver a degustar el famoso tartar de salmón y guacamole con el que nos deleitó la última vez nuestra amiga Esther. Y en esta ocasión no sólo disfrutamos de una gran velada sino que además nos contó cómo preparar esta sencilla y rica receta.

Es un plato sano e ideal para compartir en una cena con invitados en casa, si bien se puede servir igualmente como ración individual de entrante por ejemplo. El que presentamos a continuación fue un excelente aperitivo para cuatro personas que acompañó a un xató como ensalada y un mutabbal (hummus de berenjena).

Evidentemente, como toda elaboración con pescado (y más si es crudo o macerado como en este caso) la clave es recurrir a la pescadería de confianza para que nos puedan proveer de una buena pieza de salmón (con una o dos supremas será suficiente).



INGREDIENTES:

- 1 suprema de salmón
- 1 aguacate maduro
- 1 tomate
- 1 cebolla pequeña
- Salsa de soja
- Vinagre de jerez
- Sésamo
- Sal y pimienta



ELABORACIÓN:

  1. Pelar y cortar la cebolla en brunoise (a daditos pequeños) y hacer lo propio con el tomate. Éste se puede hacer concassé, aunque sin sofreírlo después, es decir: se escalda 10-15 segundos en agua hirviendo con sal, se enfría en agua para detener la cocción y luego se pela, se corta por la mitad y se despepita antes de trocear.

  2. Mezclar la cebolla y el tomate en un plato y reservar (también se puede macerar con algún jugo cítrico o alguna vinagreta).

  3. Cortar la suprema de salmón fresco primero en tiras para a continuación cortarlas en tacos de 1x1 cm.

  4. Media hora antes de servir el plato, macerar en un bol el salmón con mitad de salsa de soja y la otra mitad de vinagre de Jerez.

  5. Pelar y vaciar el aguacate y aplastar la pulpa con un tenedor. Salpimentar y mezclar bien con el tomate y la cebolla.

  6. Con la ayuda de un molde montar el plato, extendiendo el guacamole en la base y el salmón en la parte superior, espolvoreando finalmente con un poco de sésamo.


Y... ¡¡¡AL ABORDAJE!!!


jueves, 28 de febrero de 2013

Platillo de alcachofas y gambas






Inspirado en la receta de Xavier Ferraté, chef del restaurante Bresca de Cambrils, que la pasada semana mostró en un show cooking en el Mercat Central de Reus, readapté su platillo de alcachofas y tripa de bacalao sustituyendo este último producto por gambas (básicamente porque en casa, al día siguiente, no disponía de un producto que no tienen en todas las pescaderías salvo encargo previo).

A riesgo de ser crucificado por reconocer que usé gambas cocidas congeladas y fumet de pescado ya preparado, debéis saber que a pesar de ello el resultado final de este plato es mucho más que digno. Quizás no llegue al nivel del original (al que la tripa de bacalao le da un punto meloso espectacular), pero seguro que satisface de sobras a todos los apasionados de la alcachofa (que me consta que alguno hay). No obstante, si disponéis de algo más de tiempo y preferís hacer vuestro propio caldo, mejor que mejor.

La sofisticación y excelencia, pues, dependerá del fumet y de la calidad y frescor de la hortaliza (la alcachofa aún está ahora en un momento ideal) y del pescado que usemos, así como también de la picada final con la que remataremos la elaboración. En nuestro caso también variamos la que utilizan en el Bresca y recurrimos al pistacho para buscar un toque y sabor característico distinto. Ésta es nuestra reinterpretación de este platillo:



INGREDIENTES (para 4 personas)

  • 6 alcachofas (más o menos grandes)
  • 500 gr gambas
  • 1 litro de fumet de pescado
  • 50 gr mantequilla
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Picada: avellanas, pistachos, hojas de perejil, aceite, sal y pimienta


ELABORACIÓN:


  1. Pelar las hojas exteriores de las alcachofas y cortarlas a octavos manteniendo parte del pie y sacando la pelusa interna y freírlas 2-3 minutos en aceite directamente (mejor no dejarlas en agua ni limón para preservar su sabor). Escurrir en papel de cocina y reservar.

  2. Calentar en una olla o cazo el fumet de pescado y cuando arranque a hervir, incorporar las alcachofas y las gambas (si éstas fueran frescas podríamos añadirlas un poco después).
     
  3. Bajar el fuego y dejar reducir junto con la mantequilla que ayudará a ligarlo todo.

  4. Preparar la picada: machacar en un mortero 4 avellanas con un buen puñado de pistachos sin piel. Picar varias hojas de perejil y triturarlo todo en una batidora o Thermomix con la cantidad deseada de aceite, sal y perejil.

  5. Dependiendo de la textura resultante del fumet con la mantequilla, se puede espesar un poquito más con la propia picada. Si no, emplatar y servir, echando algo de la mencionada picada.




Y... ¡¡¡AL ABORDAJE!!!

miércoles, 20 de febrero de 2013

RESTAURANTE: Paco Morales-Hotel Ferrero (Bocairent)





He tocado el cielo en la tierra. He estado en el paraíso, gastronómicamente hablando. En un mundo mejor, en un universo paralelo, un castillo que atesora miles de sueños... Un lugar con mucha más estrella que la única Michelin que luce en la actualidad y que he tenido la inmensa fortuna además de descubrir, conocer y disfrutar gracias y junto a mi princesa.

 

Decir encantador, especial, evocador... me parece poco. Si hay un lugar en el que desearía refugiarme para siempre es ese. El restaurante Paco Morales del Hotel Ferrero en Bocairent (Valencia) es sin duda el mejor de todos aquellos en los que he estado nunca.






   
Por la calidad, presentación e innovación en los platos, por el exquisito servicio y excelente trato de todo el personal, por el maravilloso entorno, por el ambiente de paz que se respira en el establecimiento entero, por sentirse uno importante desde que entra por la puerta hasta mucho después de salir...




Admiro a Paco Morales, un prodigio de niño, un Messi en ciernes de los fogones. Dejó de ser promesa hace mucho y es ya uno de los más grandes estandartes de la cocina de vanguardia que cuida con mimo y detalle los productos con los que da vida a auténticas obras de arte. A una de ellas, su "Perfecto-imperfecto de maíz con buey de mar y huevas de arenque" le sobra el segundo adjetivo. Todo es de diez.



Sorpresas visuales y gustativas que despiertan al paladar más dormido. Técnica, precisión, tacto, gestos... Y generosidad del chef, capaz de planificar o improvisar cuando detecta que los comensales van a su restaurante "con ganas". O de invitarles a entrar hasta el corazón de su cocina para recoger en persona uno de sus platos y así mostrar la transparencia, pulcritud, rigor y profesionalidad de su sincronizado equipo de trabajo.


Gracias por alimentar nuestros sueños, por ser fuente infinita y eterna de inspiración.






- Un plato
Perfecto-imperfecto de maíz con buey de mar y huevas de arenque

- Un aroma
Especies

- Un color
Azul celeste

- Una música o canción
El silencio

- Un tema de conversación
Sueños

- Un postre
Texturas de chocolate / Tabla de quesos de la sierra de Espadán

- Un vino (o bebida)
Un tinto de alguna bodega alicantina o valenciana

- Un paisaje
El cielo y el campo desde una terraza

- Una frase
"Venís con ganas, ¿no?"