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domingo, 21 de julio de 2013

'Pa amb oli i sucre'




 
Esta receta tradicional catalana se la dedico a todas las abuelas del mundo, y en especial a mi abuela materna, que se fue muy pronto cuando yo era muy jovencito, pero que nunca nos ha dejado.

Su legado perdurará entre nosotros. Entre otros muchos recuerdos, no olvido aquellas meriendas al salir del cole mientras veíamos sentados en el sofá los primeros concursos televisivos del canal autonómico. Antes todo parecía ser más sencillo, más puro, más alegre... Y también más bueno. Si no, ¿cómo se explica que una simple tostada de pan untada en aceite y azúcar fuera el mejor tentempié que jamás pudiera haber probado? Tan fácil, tan auténtico, tan sabroso...

Hace un mes quisimos recuperar esa costumbre casi olvidada. Se cumple un cuarto de siglo desde que ella, la 'iaia' Maria, subió al cielo. Y nuestro particular homenaje, al margen de tenerla siempre presente en nuestra memoria, fue el de merendar aquel 'pa amb oli i sucre'.

La elaboración no tiene más secreto que el de usar el pan, el aceite y el azúcar que se quiera, en las cantidades y proporciones que se desee. Puede ser pan blanco, baguette, pan de payés, tostado o no... Eso sí, recomiendo un buen aceite de oliva Virgen Extra, si puede ser, y no pasarse demasiado con el azúcar, aunque como podréis comprobar en las fotos yo no escatimé en generosidad ese día...


INGREDIENTES:

- Una barra de pan de 1/4 kg
- Aceite de oliva Virgen Extra
- Azúcar blanco


ELABORACIÓN:

  1. Cortar el pan en rebanadas al gusto. Pueden ser más gruesas o delgadas e incluso tostarse o no.
  2. Echar un chorrito de aceite por encima de cada tostada de pan.
  3. Recubrirlo con la cantidad de azúcar que se desee.


Y... ¡¡¡AL ABORDAJE!!!
 


PD: Mai t'oblidaré, iaia...

miércoles, 17 de abril de 2013

Crêpe Suzette (Rakel)






La crêpe Suzette es una elaboración clásica cuyo origen tiene varias versiones y en la que, como ha ocurrido en tantos otros platos a lo largo de la historia, se le atribuye su creación a un error, en este caso al de un mâitre que mientras preparaba unos crêpes derramó e incendió el licor de mandarina que tenía cerca. No obstante, la leyenda de este postre es curiosa y da para mucho más (si tenéis curiosidad, podéis echar un vistazo clicando aquí).


En el restaurante que la Escuela de Hotelería de Cambrils tiene abierto al público es habitual que la sirvan como pre-postre del menú degustación los alumnos a los que el día en cuestión les toca sala. Y, de hecho, es gracias a ellos (y concretamente a Rakel) que hoy podemos compartir esta receta tradicional. 

Esperemos que nadie se equivoque en esta ocasión y que, si así fuera, de ahí naciera un nuevo y como mínimo igual de suculento plato.





INGREDIENTES (para 8 personas):

Para la masa:


  • 250 gr harina
  • 100 gr azúcar
  • 3 o 4 huevos
  • 300 gr leche
  • Ralladura de limón
  • Pizca de sal

Para la mantequilla Suzette:


  • 150 gr mantequilla (pomada)
  • 150 gr azúcar glass
  • chorrito de Cointreau
  • chorrito de zumo de naranja
  • ralladura de naranja y limón


ELABORACIÓN:

  1. Mezclar la mantequilla pomada con el azúcar glass, los chorritos de Cointreau y zumo de naranja y la ralladura de naranja y limón. Enrollarla en papel film dando una forma cilíndrica y refrigerar para que endurezca.

  2. Batir todos los ingredientes de la masa de crêpes hasta lograr una mezcla homogénea. Reservar.

  3. Calentar una sartén con un poco de mantequilla. Verter parte de la masa de crêpes hasta cubrir el fondo, repartiendo la mezcla en una capa delgada. A los dos minutos, dar la vuelta con una espátula, dejar un minuto más y retirar. Repetir el proceso hasta tener todos los crêpes. Doblarlos por la mitad dos veces.

  4. Derretir parte de mantequilla en otra sartén y añadir los crêpes para darles calor, aproximadamente un minuto, verter Cointreau y flambear, incorporar un poco de zumo de naranja y reducir hasta lograr una salsa algo espesa.

  5. Servir inmediatamente.

 


Y... ¡¡¡AL ABORDAJE!!!




sábado, 23 de marzo de 2013

Tartar de salmón con guacamole (Esther)







Nos apetecía mucho volver a degustar el famoso tartar de salmón y guacamole con el que nos deleitó la última vez nuestra amiga Esther. Y en esta ocasión no sólo disfrutamos de una gran velada sino que además nos contó cómo preparar esta sencilla y rica receta.

Es un plato sano e ideal para compartir en una cena con invitados en casa, si bien se puede servir igualmente como ración individual de entrante por ejemplo. El que presentamos a continuación fue un excelente aperitivo para cuatro personas que acompañó a un xató como ensalada y un mutabbal (hummus de berenjena).

Evidentemente, como toda elaboración con pescado (y más si es crudo o macerado como en este caso) la clave es recurrir a la pescadería de confianza para que nos puedan proveer de una buena pieza de salmón (con una o dos supremas será suficiente).



INGREDIENTES:

- 1 suprema de salmón
- 1 aguacate maduro
- 1 tomate
- 1 cebolla pequeña
- Salsa de soja
- Vinagre de jerez
- Sésamo
- Sal y pimienta



ELABORACIÓN:

  1. Pelar y cortar la cebolla en brunoise (a daditos pequeños) y hacer lo propio con el tomate. Éste se puede hacer concassé, aunque sin sofreírlo después, es decir: se escalda 10-15 segundos en agua hirviendo con sal, se enfría en agua para detener la cocción y luego se pela, se corta por la mitad y se despepita antes de trocear.

  2. Mezclar la cebolla y el tomate en un plato y reservar (también se puede macerar con algún jugo cítrico o alguna vinagreta).

  3. Cortar la suprema de salmón fresco primero en tiras para a continuación cortarlas en tacos de 1x1 cm.

  4. Media hora antes de servir el plato, macerar en un bol el salmón con mitad de salsa de soja y la otra mitad de vinagre de Jerez.

  5. Pelar y vaciar el aguacate y aplastar la pulpa con un tenedor. Salpimentar y mezclar bien con el tomate y la cebolla.

  6. Con la ayuda de un molde montar el plato, extendiendo el guacamole en la base y el salmón en la parte superior, espolvoreando finalmente con un poco de sésamo.


Y... ¡¡¡AL ABORDAJE!!!


jueves, 28 de febrero de 2013

Platillo de alcachofas y gambas






Inspirado en la receta de Xavier Ferraté, chef del restaurante Bresca de Cambrils, que la pasada semana mostró en un show cooking en el Mercat Central de Reus, readapté su platillo de alcachofas y tripa de bacalao sustituyendo este último producto por gambas (básicamente porque en casa, al día siguiente, no disponía de un producto que no tienen en todas las pescaderías salvo encargo previo).

A riesgo de ser crucificado por reconocer que usé gambas cocidas congeladas y fumet de pescado ya preparado, debéis saber que a pesar de ello el resultado final de este plato es mucho más que digno. Quizás no llegue al nivel del original (al que la tripa de bacalao le da un punto meloso espectacular), pero seguro que satisface de sobras a todos los apasionados de la alcachofa (que me consta que alguno hay). No obstante, si disponéis de algo más de tiempo y preferís hacer vuestro propio caldo, mejor que mejor.

La sofisticación y excelencia, pues, dependerá del fumet y de la calidad y frescor de la hortaliza (la alcachofa aún está ahora en un momento ideal) y del pescado que usemos, así como también de la picada final con la que remataremos la elaboración. En nuestro caso también variamos la que utilizan en el Bresca y recurrimos al pistacho para buscar un toque y sabor característico distinto. Ésta es nuestra reinterpretación de este platillo:



INGREDIENTES (para 4 personas)

  • 6 alcachofas (más o menos grandes)
  • 500 gr gambas
  • 1 litro de fumet de pescado
  • 50 gr mantequilla
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Picada: avellanas, pistachos, hojas de perejil, aceite, sal y pimienta


ELABORACIÓN:


  1. Pelar las hojas exteriores de las alcachofas y cortarlas a octavos manteniendo parte del pie y sacando la pelusa interna y freírlas 2-3 minutos en aceite directamente (mejor no dejarlas en agua ni limón para preservar su sabor). Escurrir en papel de cocina y reservar.

  2. Calentar en una olla o cazo el fumet de pescado y cuando arranque a hervir, incorporar las alcachofas y las gambas (si éstas fueran frescas podríamos añadirlas un poco después).
     
  3. Bajar el fuego y dejar reducir junto con la mantequilla que ayudará a ligarlo todo.

  4. Preparar la picada: machacar en un mortero 4 avellanas con un buen puñado de pistachos sin piel. Picar varias hojas de perejil y triturarlo todo en una batidora o Thermomix con la cantidad deseada de aceite, sal y perejil.

  5. Dependiendo de la textura resultante del fumet con la mantequilla, se puede espesar un poquito más con la propia picada. Si no, emplatar y servir, echando algo de la mencionada picada.




Y... ¡¡¡AL ABORDAJE!!!

miércoles, 20 de febrero de 2013

RESTAURANTE: Paco Morales-Hotel Ferrero (Bocairent)





He tocado el cielo en la tierra. He estado en el paraíso, gastronómicamente hablando. En un mundo mejor, en un universo paralelo, un castillo que atesora miles de sueños... Un lugar con mucha más estrella que la única Michelin que luce en la actualidad y que he tenido la inmensa fortuna además de descubrir, conocer y disfrutar gracias y junto a mi princesa.

 

Decir encantador, especial, evocador... me parece poco. Si hay un lugar en el que desearía refugiarme para siempre es ese. El restaurante Paco Morales del Hotel Ferrero en Bocairent (Valencia) es sin duda el mejor de todos aquellos en los que he estado nunca.






   
Por la calidad, presentación e innovación en los platos, por el exquisito servicio y excelente trato de todo el personal, por el maravilloso entorno, por el ambiente de paz que se respira en el establecimiento entero, por sentirse uno importante desde que entra por la puerta hasta mucho después de salir...




Admiro a Paco Morales, un prodigio de niño, un Messi en ciernes de los fogones. Dejó de ser promesa hace mucho y es ya uno de los más grandes estandartes de la cocina de vanguardia que cuida con mimo y detalle los productos con los que da vida a auténticas obras de arte. A una de ellas, su "Perfecto-imperfecto de maíz con buey de mar y huevas de arenque" le sobra el segundo adjetivo. Todo es de diez.



Sorpresas visuales y gustativas que despiertan al paladar más dormido. Técnica, precisión, tacto, gestos... Y generosidad del chef, capaz de planificar o improvisar cuando detecta que los comensales van a su restaurante "con ganas". O de invitarles a entrar hasta el corazón de su cocina para recoger en persona uno de sus platos y así mostrar la transparencia, pulcritud, rigor y profesionalidad de su sincronizado equipo de trabajo.


Gracias por alimentar nuestros sueños, por ser fuente infinita y eterna de inspiración.






- Un plato
Perfecto-imperfecto de maíz con buey de mar y huevas de arenque

- Un aroma
Especies

- Un color
Azul celeste

- Una música o canción
El silencio

- Un tema de conversación
Sueños

- Un postre
Texturas de chocolate / Tabla de quesos de la sierra de Espadán

- Un vino (o bebida)
Un tinto de alguna bodega alicantina o valenciana

- Un paisaje
El cielo y el campo desde una terraza

- Una frase
"Venís con ganas, ¿no?"





jueves, 7 de febrero de 2013

Buñuelos de hojaldre y chocolate (Salazar)





Es una gran suerte que a lo largo de la aventura que emprendí hace año y medio en busca del cocinero que (creo) llevo dentro, me vaya cruzando con otros navegantes que me están echando una mano en mi objetivo. Corsarios de los buenos, de aquellos que comparten su botín contigo, de manera altruista, en forma de transmisión de conocimientos y a los que quizás nunca sabré recompensar como se merecen.


Mis compañeros de clase en la Escuela de Hotelería de Cambrils son unos de ellos. Luchando contra vientos de crisis y mareas que a uno pueden llegar a desmotivarle, su pasión por la gastronomía se contagia fácilmente y representa un soplo de aire a favor importante en los tiempos que corren.

Como símbolo de mi agradecimiento, hoy publico una receta de unos buñuelos que bajo las órdenes del capitán Salazar elaboramos este pasado lunes. Un postre muy efectivo, con el que sorprender gratamente a los amantes del chocolate.

Para facilitar el trabajo, nosotros recurrimos a las masas de hojaldre que los alumnos de pastelería y panadería preparan a menudo. En casa, con cualquiera de las que se pueden adquirir en un supermercado bastará.

Una recomendación: hacer estos buñuelos con previsión. Prácticamente a cada paso se debe enfriar bien o congelar la trufa primero, las bolitas después y el buñuelo en sí luego. Así que tenedlo en cuenta.


 
INGREDIENTES:

- 300gr cobertura de chocolate
- 200gr nata (35% m.g.)
- Masa de hojaldre
- sal y pimienta

- aceite de girasol (para freír)
- 1/2 chupito de ron o licor al gusto (opcional)


 
ELABORACIÓN:


1) Hacer trufa: llevar a ebullición la nata (importante que sea mínimo de un 35% de materia grasa) con una pizca de sal y pimienta. Pasar al bol donde tendremos la cobertura de chocolate con (si se desea) un chorrito de licor. Dejar enfriar y a la nevera.


2) Cuando la textura de la trufa sea lo suficientemente consistente, sacar del frigorífico y hacer bolitas (de unos 10 gramos aproximadamente). Congelar.
 

3) Cortar el hojaldre en cuadrados del tamaño que puedan envolver las bolitas de chocolate, cerrar las puntas y redondear con el interior de las palmas de la mano. Enfriar de nuevo (mejor si es congelar).
 

4) Freír en abundante aceite (de girasol o de oliva suave) y cuando adquiera el hojaldre un color dorado/marrón, retirar. Es recomendable descongelar un poco los buñuelos antes de freírlos y que el aceite no esté a una temperatura muy elevada para evitar que se tuesten por fuera sin que el chocolate se haya derretido bien en su interior.

5) Escurrir los buñuelos sobre papel de cocina y servir (advertir que el chocolate está caliente). Se puede acompañar de nata montada, de una crema inglesa o de licor de Chartreuse o comérselos directamente sin nada más.


Y... ¡¡¡AL ABORDAJE!!!





sábado, 2 de febrero de 2013

Yakisoba





Tanto mi pinche como un servidor somos muy fans de la comida japonesa. Y aunque lo que cocinamos y comemos por aquí muchas veces no tiene nada que ver con la auténtica gastronomía del país del sol naciente, raro es el mes en que no nos dejemos caer por algún "japo" o intentemos preparar alguno de sus típicos platos.

Recientemente, además, hemos tenido la suerte de inaugurar con unos amigos un ciclo de cenas temáticas caseras que coincidimos todos en estrenar con un festín oriental, rodeados de palillos, salsa de soja, algas, pescado crudo, arroz y demás.

En nuestro caso, optamos por unos fideos yakisoba que, modestia aparte, quedaron riquísimos y estuvieron a la altura del grandísimo nivel que hubo sobre la mesa aquel día (esperemos mantenerlo en las próximas ediciones, ¿eh?). Eso sí, no podríamos decir lo mismo de los uramaki "ibéricos" con los que nos aventuramos, pero ya es otra historia... 


Los yakisoba son sencillísimos de hacer (y no es un tópico aunque lo parezca). Basta con saltear todos los ingredientes, mezclar con los fideos y "aliñarlos" al final con la salsa especial. Estos dos últimos productos puedes encontrarlos en cualquier tienda asiática. Los fideos, frescos o cocidos (para esta ocasión compramos tallarines tailandeses). Y la salsa yakisoba, si no se localiza, la sustituimos por una reducción de una de soja o bien por salsa Worcestershire (o Worcester o Perrins) y listos.

Inspirada en una receta de la web especializada y una de mis páginas de referencia en internet, Adictos a Comer Japonés, recurrimos a los siguientes ingredientes:



INGREDIENTES:

- Champiñones
- Col
- Cebolla tierna
- Puerro
- Zanahoria
- Calabacín
- Lomo de cerdo
- Semillas de sésamo
- Salsa yakisoba
- Fideos yakisoba


De todas formas, pueden hacerse fideos yakisoba con lo que se disponga: otras setas como ceps o shitake (o sin ellas); verduras y hortalizas como las espinacas, los pimientos, las alcachofas o la berenjena; panceta, bacon o tiras de muslo de pollo como alternativa a la carne; añadir pescado y marisco (gambas, calamar, sepia, etc) y otros condimentos como cebollino picado, ralladura de jengibre, alga nori en polvo e incluso katsuobushi, los copos de bonito seco que se espolvorean por encima de los fideos antes de servir y que se hidratan en contacto con el calor de los ingredientes dando ese efecto de movimiento tan peculiar.


ELABORACIÓN: 

1) Cortar en juliana todos los ingredientes: verduras y carne.

2) Saltear las verduras en un wok o sartén grande (si no lo es suficiente como para dar cabida a todos los ingredientes, ir salteándolos por tandas, teniendo en cuenta qué verduras cuestan más o menos de cocerse). Retirar y reservar.

3) Saltear la carne (también se puede hacer a la plancha, aunque procurando que no quede muy seca).

4) Juntar todos los ingredientes en un recipiente donde nos quepan (preferiblemente una sartén o wok) y añadir los fideos (si no están ya cocidos, los herviremos previamente en agua con sal durante unos minutos). Retirar del fuego.

5) Aliñar con la salsa yakisoba al gusto y añadir las semillas de sésamo (y otros condimentos que se quieran usar).


Y... ¡¡¡AL ABORDAJE!!!